Fermentatie is een van de oudste conserveringstechnieken ter wereld. Gefermenteerde groenten werden meegenomen naar zee. Fermenterende kool behield de vitamine C en daardoor kreeg de bemanning geen scheurbuik. Maar wat is fermenteren eigenlijk? En is fermenteren gezond voor je?

Fermentatie?

Het woord “fermenteren” komt van het Latijnse werkwoord “fervere,” wat “koken” betekent. Ok opgelost, je weet hoe je een aardappel moet koken, toch? Niet helemaal. Fermentatie is “het gecontroleerd bederven van voedsel” (klinkt niet gezond, maar is het wel). Groenten, fruit en zuivel kunnen worden gefermenteerd, maar ook vis en vlees. Fermentatie maakt gebruik van bacteriën, schimmels of gisten (micro-organismen) om voedsel om te vormen. Witte kool wordt bijvoorbeeld zuurkool door fermentatie. Aan sommige producten worden deze micro-organismen toegevoegd om het gistingsproces op gang te brengen, zoals deze startculturen voor het maken van yoghurt (die bestaan dus ook voor groente) In andere producten treedt gisting ook op natuurlijke wijze op als gevolg van een warme en vochtige omgeving waar bacteriën, gisten of schimmels vanzelf groeien. Terwijl deze micro-organismen groeien, worden enzymen en vitaminen geproduceerd en worden stoffen in het voedsel omgezet. Suikers, bijvoorbeeld, kunnen worden afgebroken door een product te fermenteren.

Fermenteren helpt om de smaak, textuur en verteerbaarheid van groenten te verbeteren en verlengt de houdbaarheid van groenten. Fermentatie maakt groenten, maar ook andere voedingsmiddelen, beter verteerbaar. Zo wordt bijvoorbeeld de melksuiker lactose afgebroken door fermentatie. Nog beter: het verhoogt vitaminen en bioactieve stoffen in groenten en het bevat probiotica die de goede en gezonde darmbacteriën zijn.

5 minuten DIY recept

4 wortelen, een duim geraspte gember, 1,5 el zout, 750 ml water en een pot

Snijd de wortelen op een lengte die overeenkomt met 3/4 van de pot. Snijd ze vervolgens in de lengte in 4 repen. Los het zout op in het water, voeg de gember toe en dompel de wortelen volledig onder. Laat een paar centimeter onder de rand voor de gisting, want tijdens de gisting ontstaan koolzuurgassen en zet het uit. Sluit de pot en laat hem ongeveer 3 dagen staan om te gisten, waarbij u hem elke dag opent om de druk te laten ontsnappen. Proef na 3 dagen of het naar je zin is, en zet het zo ja in de koelkast om het gistingsproces te vertragen. U kunt de wortelen ook nog langer laten staan, tot enkele weken. De wortelen zullen dan zuurder worden.